为什么你点的美式咖啡兑了水，我们自己萃一杯美式咖啡不好吗？今天就聊聊意式浓缩的萃取量和对风味的影响。
咖啡的萃取量和流速通常用粉液比来描述，就是咖啡粉萃取后得到咖啡液的重量比和用时以马克西姆咖啡机的19克粉碗为例，萃取38克咖啡液，用时25--30秒，粉液比为1比2。这是一个适合大多数人的粉液比和流速范围，控制萃取流速只需要通过调节磨豆机的研磨度这一个变量。
下面通过一个实验了解浓缩咖啡不同出液阶段的风味变化，将萃取的浓缩咖啡以每10g为单位，前后接取4-5小份，品尝比较每一段的咖啡风味。需要注意的是，这里的风味的辨识和出现时间会因冲煮方案所用豆子个人感官而不同。前10克酸质突出浓度极高，第20g左右风味和浓度表现平衡，30g开始浓度明显下降，酸味消失，苦涩感开始增强。
意式咖啡萃取风味的变化规律是：易溶于水的酸性成分会快速析出最初萃取的浓缩咖啡浓度非常高，而不易溶于水的苦涩成分，在萃取中一直保持低浓度持续析出。随着萃取量的增多，浓度在快速下降，苦涩物质开始增多。咖啡萃取和泡茶很像，茶叶多次冲泡之后，也会逐渐开始变淡，并出现不好的味道。讲到这里你应该能够理解espresso 兑水是为了稀释浓度，而一萃到底只会让咖啡变得更难喝。如何找到一只豆子的最佳粉液比，设定几个常用粉液比，分别萃取几杯浓缩咖啡，以你的饮用习惯制作美式或者奶咖，比较味道的差异。最好喝的那一杯就是这只豆子最适合你的粉液比，咖啡是否好喝就像鞋子是否合脚，只有自己试过才知道，掌握萃取风味变化的规律，你就可以在家做出比咖啡馆更适合自己的咖啡。